Discorsi da bar: Shochu

Notizie Notizie | 14 ottobre 2023

Quando ho visitato il Giappone la scorsa primavera, non volevo solo provare la cucina locale, ma volevo anche provare le autentiche libagioni giapponesi.

E oltre al sakè o al whisky highball, significa che dovevo provare lo shochu.

Lo Shochu è un alcol tradizionale giapponese con origini risalenti al 1500, secondo la Japanese Sake and Shochu Makers Association.

Tradizionalmente preparato con orzo, riso o patate dolci, lo shochu nei tempi moderni può essere preparato anche con sesamo, castagne, tè verde e molti altri ingredienti nativi giapponesi. L'unica cosa che tutti gli shochu hanno in comune - utilizzato nel processo di fermentazione - è il koji, un fungo utilizzato in una varietà di alimenti base della dispensa giapponese come miso, shoyu e sake.

Il koji trasforma gli ingredienti amidacei in zucchero e contribuisce a conferire allo shochu un sapore morbido simile all'umami.

Recentemente, assaggiando lo shochu direttamente, un'amica ha detto che ricordava la vodka americana, ma con un sapore più unico che non riusciva a collocare del tutto, probabilmente grazie al koji.

Ho sperimentato per la prima volta lo shochu in Giappone in una salsa al limone in scatola (o come le chiamavamo noi, spremute di limone). Questi sono onnipresenti in tutto il Giappone, fatti con shochu, acqua gassata e succo di limone, nonché un'ottima scelta da prendere per godersi un lungo viaggio in shinkansen (treno proiettile).

Quindi, quando un'azienda che rappresenta la Japanese Sake and Shochu Makers Association mi ha contattato con alcune ricette creative di cocktail per la colazione che includevano lo shochu, sapevo che dovevo provarle.

Oltre ad essere entusiasta di provare lo shochu in un modo nuovo, sono stato sorpreso ed entusiasta di scoprire che puoi acquistarlo in America e che lo spirito sta cominciando a farsi strada nei menu creativi dei bar di tutto il paese.

Quando inizialmente mi sono state inviate le ricette dello shochu per la colazione, era ancora estate, ma ora che il tempo è diventato decisamente freddo, ho deciso che avrei dovuto apportare alcune modifiche stagionali alla ricetta "Summer Cooler", che presenta iichiko Saiten shochu.

Prodotto nella prefettura di Oita in Giappone, l'iichiko è uno shochu Honkaku di alta qualità, il che significa che può essere distillato una sola volta e non è possibile utilizzare dolcificanti o additivi. L'azienda nata dalla fusione di tre aziende familiari si fa strada sul mercato nel 1979.

Secondo iichiko, la varietà Saiten è stata “creata appositamente per il barista moderno”. Ha una gradazione alcolica del 43% e racchiude assolutamente un punch dal sapore pieno con complessi sapori di dolce/frutta/umami.

Invece del succo di cetriolo e yuzu richiesti durante l'estate più fresca, ho scelto un sidro di mele speziato per renderlo più fresco in autunno, che speravo avrebbe completato i toni terrosi dello sciroppo di matcha richiesto dalla ricetta originale.

Il risultato è stato un drink non del tutto appetitoso da guardare, ma come dice il proverbio: "Non giudicare un libro dalla copertina".

La bevanda era buona e un uso audace dello shochu. È iniziato forte con il succoso sapore di mela speziata, poi il dolce colpo di Itchiko Saiten seguito dal gusto secondario terroso ma dolce del matcha.

Dato che non sono uno che beve da solo, i miei compagni di bevute hanno detto che, nel complesso, si adatta davvero al sapore dell'autunno. Ma la prossima volta potrebbero consigliarmi di servirlo piuttosto che sopra un grosso cubetto di ghiaccio e magari aggiungere un po' di limone o più preferibilmente yuzu; nella Roaring Fork Valley, che può essere difficile da trovare, per aggiungere un ulteriore componente acido.

Mentre il cocktail autunnale con Saiten è stato unico e divertente da bere, il cocktail successivo che ho preparato è stato il preferito del mio compagno di bevute (e anche il mio), il che ha senso in quanto è un modo più classico di servire lo shochu. Iichiko lo chiama Blood Orange Hai, comunemente servito e conosciuto in tutto il Giappone come chu-hi.

La mia seconda esperienza con lo shochu in Giappone è stata in un Chu-Hi ordinato in un izakaya a Takayama.

Chu-Hi è un cocktail giapponese ABV "classico" più leggero che sta per shochu highball. La bevanda, che si ritiene sia diventata popolare dopo la seconda guerra mondiale, è fatta con shochu e acqua gassata e succo di frutta fresca, tipicamente agrumi, o talvolta anche una soda aromatizzata alla frutta. È leggero, si abbina bene al cibo ed è incredibilmente facile da bere.