Le piastre da esterno sono adatte a cucinare quasi tutto

I grandi produttori di griglie si sono rivolti alle griglie, che consentono allo chef di casa di affrontare progetti che le griglie non possono gestire.

Ringraziamo...Andrew Purcell per il New York Times. Stilista del cibo: Carrie Purcell.

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Di Steven Raichlen

All'inizio degli anni 2000, Roger Dahle partecipò a una colazione all'aperto con pancake cucinati su un piatto commerciale presso il suo Rotary Club locale, un'organizzazione civica, nello Utah. "Adoro cucinare la colazione all'aperto, ma non è possibile acquistare una piastra da esterno per uso domestico", ha detto Dahle. Quindi l’imprenditore ha deciso di crearne uno.

Ha sperimentato diverse superfici di cottura, optando per lo stesso materiale utilizzato nei wok: l'acciaio al carbonio. Lo montò su un carrello come una griglia a gas, con propano per accendere i bruciatori, e lo chiamò Blackstone, in onore di un ristorante locale preferito.

"La gente originariamente comprava il Blackstone per preparare la colazione", ha detto il signor Dahle. "Hanno subito scoperto che potevi usarlo per preparare bistecche al formaggio Philly e spaccare hamburger."

Le piastre da esterno stand-up, che eliminano il controllo imprevedibile del calore e le fiammate della cottura a fuoco vivo, sono progettate per prendere posto accanto, o addirittura sostituire, la griglia del barbecue. Queste piastre flattop stanno godendo di un periodo di massimo splendore man mano che sempre più aziende di grigliate entrano nel mercato.

A febbraio, il produttore di griglie a pellet Traeger ha introdotto una robusta piastra per esterni da 34 pollici chiamata Flatrock, che secondo l'azienda è adatta a cuochi di tutti i livelli. "È perfetto per pasti caldi e veloci dal lunedì al giovedì", ha affermato Jeremy Andrus, amministratore delegato di Traeger, aggiungendo "il nostro obiettivo, in poche parole, è rendere la cucina divertente".

Weber, il cui nome è praticamente sinonimo della griglia a carbone, ora vende piastre autonome da 28 pollici e 36 pollici e una serie di inserti progettati per trasformare una griglia a carbone o a gas in una piastra.

Blackstone offre più di 30 modelli diversi, tra cui una piastra a quattro fuochi con mobile in acciaio inossidabile, una piastra da 36 pollici con friggitrice ad aria incorporata, piastre elettriche, piastre da tavolo e piastre portatili.

Una volta superata la custodia, le piastre da esterno sono abbastanza simili. Iniziano con una spessa lastra di acciaio al carbonio riscaldata da bruciatori collegati al familiare serbatoio di propano del cortile. Il Traeger è dotato di un indicatore del gas con allarme quasi vuoto e sensori di fiamma per farti sapere quando i bruciatori sono effettivamente accesi. Weber utilizza tubi bruciatori end-to-end, che si accendono con un sibilo di fiamma e un clic udibile.

Allora a cosa servono le piastre da esterno? Cibi per la colazione che semplicemente non puoi grigliare, come uova, frittelle di patate e pancake. Qualsiasi cibo tradizionalmente cotto su una piastra, come arepas e gorditas. Cibi fragili, come la passera o i filetti di merluzzo. Piccoli alimenti – gamberetti, funghi e fagiolini – che sono noiosi da grigliare e anche cibi più piccoli che sono impossibili da grigliare su una griglia, come il riso fritto. Anche i cibi che non ti sogneresti mai di grigliare, come noodles e crepes.

Ma che dire degli irriducibili fanatici della griglia che credono che non sia cucina all'aperto a meno che non sia coinvolto il fumo di legna?

Dovrebbero rivolgersi a ibridi piastra-griglia, come Arteflame. Assomiglia vagamente a un fungo gigante, sormontato da una grande piastra circolare con un buco al centro in cui si accende un fuoco di legna. Il fuoco riscalda la piastra, ma puoi anche usarla per grigliare con la griglia inclusa.

Chi ha una griglia e una piastra indipendente, come una Lodge o una Back Country, o una padella, può sperimentare una tecnica che io chiamo grigliatura a fumo. Accendi il barbecue a carbone o a gas e posiziona la piastra con il lato liscio rivolto verso l'alto, al centro della griglia.

Aggiungi trucioli o pezzi di legno duro ai carboni ardenti per generare fumo di legna. Oliare la piastra, aggiungere il cibo e coprire la griglia per catturare il fumo. Ora sei pronto per affumicare gamberetti, capesante, salmone e persino tofu.

Ho usato la piastra affumicata su una griglia a gas per cucinare un Wagyu giapponese A5, una bistecca così straordinariamente marmorizzata che sembrava un pizzo bianco su una tovaglia rossa. Su una griglia tradizionale il grasso gocciolante avrebbe causato un incendio. La piastra calda ha bruciato l'esterno fino a ottenere una crosta udibilmente croccante, lasciando il centro umido e succulento, senza bisogno di carbone.